La vraie recette de l'omelette aux truffes par Nicolas PAILHES, chef du restaurent L'ESCAPADE à Richerenches. 

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Prévoir 10 g de truffes noires d'hiver Tuber Melanosporum par personne et 3 œufs frais par personne.

1. 24 heures avant:

-       Mettez vos truffes avec vos œufs frais dans un récipient avec un couvercle hermétique. 

-       Laisser infuser les œufs au moins une nuit.

2.    Une heure avant de servir :

-       Cassez les œufs dans un saladier, râpez un tiers de la truffe, salez et battez le mélange au fouet.

-       Laissez reposer à température ambiante.

3.    Quelques minutes avant la cuisson :

Avec les deux tiers de truffes restant, coupez la moitié en petit cube et l'autre en lamelle à l'aide de la mandoline.

4.    Sur le moment :

-      Chauffez une noix de beurre dans une poêle antiadhésive, veillez à ne pas colorer le beurre.

-     Versez le mélange dans une poêle chaude, avec une spatule formez l'omelette en ramenant les bords vers le centre de la poêle.

-    Ajouter les cubes crus de truffes, juste avant de rouler l'omelette qui doit être baveuse et non colorée

5. Au moment de servir:

-      Démoulez l'omelette dans un plat.

-      Lustrez avec un peu de beurre fondu.

-      Ajoutez les lamelles de truffes sur le dessus avec un peu de fleur de sel de Camargue

6. Dégustez !

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