Foie gras fermier « en écaille » noir de truffe, crémeux de châtaignes, noisettes et tuiles de pain
Foie gras fermier « en écaille » noir de truffe, crémeux de châtaignes, noisettes et tuiles de pain

Par Luc BAILLE chef du restaurent O'Rabasse à Richerenches.

https://www.orabasse.com/

Préparation et cuisson : 30/45min

Ingrédients pour 4 entrées :

- 50gr de beurre

- 1 belle échalote

- 1 gousse d’ail

- 200gr de châtaignes d’Ardèche

- 10 cl de vin blanc Grignan les Adhémar

- 50cl de fond blanc ou bouillon de volaille maison

- Sel et poivre

- 4 belles escalopes de foie gras fermier Français non éveiné (4x 40/60gr)

- 1 truffe Melanosporum de 15/20gr FRAICHE de L’Enclave des Papes et du Pays de Grignan

- Quelques noisettes grillées, fleur de sel de Camargue

- 1 boule de pain de campagne

Recette :

1. Émincer l’échalote et l’ail puis les faire suer au beurre. Ajouter les châtaignes cuites (achetées cuite ou cuites à la vapeur), suer quelques secondes puis déglacer avec le vin blanc et verser le fond blanc de volaille. Après une dizaine de minute, mixer le tout pour obtenir un crème de châtaigne peu liquide, assaisonner.

2. Réaliser des tuiles de pain très fines en tranchant à la machine à jambon une boule pain de campagne préalablement congelée. Disposer les tranches fines sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et passer au four 2/3 minutes sans trop de coloration.

3. Avant de passer à table, chauffer doucement le crémeux de châtaignes. Pendant ce temps chauffer une poêle sans matière grasse, bien chaude, colorer les deux cotés des escalopes de foie gras quelques secondes et débarrasser rapidement les escalopes de foie gras dans une plaques pour finir la cuisson 2/3 minutes au four.

4. Présenter le foie gras sur le crémeux de châtaignes avec une tuile de pain, quelques éclats de noisette grillée et enfin 3/5gr de lamelles de truffes râpées au dernier moment sur le foie gras chaud avec quelques grains de fleur de sel.

La chaleur du foie gras décuplera l’arôme de la truffe : gourmandise garantie !

Pour accompagner ce merveilleux plat, nous vous recommandons notre vin en magnum Clos Volabis 2016 - 70% Grenache Noir - 20% Syrah - 10% Carrignan

Créé le : déc. 2, 2019
Dans : Blog
Auteur : CATHERINE VALAYER