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La vraie recette de l'omelette aux truffes
La vraie recette de l'omelette aux truffes par Nicolas PAILHES, chef du restaurent L'ESCAPADE à Richerenches.
Prévoir 10 g de truffes noires d'hiver Tuber Melanosporum par personne et 3 œufs frais par personne.
1. 24 heures avant:
- Mettez vos truffes avec vos œufs frais dans un récipient avec un couvercle hermétique.
- Laisser infuser les œufs au moins une nuit.
2. Une heure avant de servir :
- Cassez les œufs dans un saladier, râpez un tiers de la truffe, salez et battez le mélange au fouet.
- Laissez reposer à température ambiante.
3. Quelques minutes avant la cuisson :
Avec les deux tiers de truffes restant, coupez la moitié en petit cube et l'autre en lamelle à l'aide de la mandoline.
4. Sur le moment :
- Chauffez une noix de beurre dans une poêle antiadhésive, veillez à ne pas colorer le beurre.
- Versez le mélange dans une poêle chaude, avec une spatule formez l'omelette en ramenant les bords vers le centre de la poêle.
- Ajouter les cubes crus de truffes, juste avant de rouler l'omelette qui doit être baveuse et non colorée
5. Au moment de servir:
- Démoulez l'omelette dans un plat.
- Lustrez avec un peu de beurre fondu.
- Ajoutez les lamelles de truffes sur le dessus avec un peu de fleur de sel de Camargue
6. Dégustez !
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